Visites à la ferme

Visites pédagogiques

Ateliers dégustation

Pour toute demande spécifique, merci de nous contacter via notre formulaire de contact : nous serons heureux d’y répondre au mieux.

Nos produits

Lors de votre visite à la ferme, vous trouverez à la vente dans notre fromagerie :

• Nos fromages et autres produits de la ferme ;
• Nos savons fabriqués à partir du lait frais de nos chèvres.

Règlement intérieur

Merci de respecter les règles suivantes :

• Il est formellement interdit de fumer.
• Les enfants doivent être sous la surveillance de leurs parents ou de leurs accompagnateurs.
• Les chiens ne sont pas acceptés.
• Tout déchêt doit être mis dans les poubelles prévues à cet effet.
• Un toilette-sec est à votre disposition.
• Bien sûr, vous entrez sur une propriété privée, merci de respecter les lieux.

Vocabulaire

En attendant votre prochaine visite à la ferme, voici un peu de vocabulaire…

Affinage

On affine un fromage de chèvre pour lui donner plus de « caractère » : goût, odeur, texture, et aspect visuel. Le fromage frais est l’unique fromage à ne pas être affiné.
Pour affiner un fromage de chèvre, on va placer la pâte (issue du lait qu’on aura « cailler ») sur des supports appelés clayettes. Ils sont eux-mêmes ensuite placés dans une pièce appelée hâloir. On les y laissera le temps nécessaire au degré d’affinage qu’on souhaite atteindre pour chacun : sec, demi-sec, moelleux, crayeux, etc.

On pourrait comparer l’affinage du fromage de chèvre à celui du vin : issu d’un terroir unique, on va le laisser s’exprimer davantage en le laissant « reposer », plus ou moins longtemps, et dans des conditions contrôlées pour l’amener à un certain degré de matûrité. D’ailleurs, fromage de chèvre et vin (avec un bon pain croustillant) sont souvent une combinaison réussi pour un repas de gastronome !

Nous produisons des fromages de 5 types d’affinage :

• frais (aucun affinage) : sa texture est onctueuse et fraîche. Sa pâte est gorgée d’eau et dépourvue de croûte. Elle est déjà riche en saveurs. La tome fraîche est idéale pour mélanger en morceaux à une salade, composer une verrine, ou à étaler généreusement sur une tranche de pain croustillant.
• mi-frais : il a subi un premier affinage et contient donc moins d’eau qu’un fromage frais. Son goût et sa texture ont pris le temps de naturellement « travaillé » dans le hâloir. Idéal sur un plateau de fromages divers, à l’apéro ou en dessert sur quelques feuilles de laitue croquantes.
• crèmeux : même si la formation d’une croûte a commencé, la tome conserve un coeur crèmeux. Ce fromage est riche en caractère. Vous pouvez le cuisiner (et le faire fondre !) en feuilleté ou l’inclure dans la composition d’un gratin de légumes (épinards ou brocolis par exemple)
• demi-sec : la croûte est déjà plus prononcée, ainsi que son goût et son odeur. Cette tome s’adresse aux fins gourmets ou aux curieux qui souhaitent « éduquer » leur palais. Accompagnez votre séance de dégustation de quelques fruits secs tels qu’abricots ou pruneaux par exemple, afin d’explorer davantage les différentes nuances.
• sec : c’est le plus affiné de nos fromages. Un petit morceau suffit pour vous embarquer dans une expérience gustative unique. Tout comme pour un carré de chocolat noir de haute qualité, ou une gorgée de vin millésimé, prenez le temps d’explorer son aspect, son odeur, sa texture en bouche, pour finir par son goût : chaque terroir étant unique, vous êtes assuré de surprenantes découvertes !

Terroir : « du brin d’herbe au fromage … »

On pourrait utiliser le terme « identité » à la place de terroir. Le terroir d’un produit en fait son unicité, son identité. Il dépend de nombreux facteurs, les plus importants étant le sol, la situation géographique et la météo. Ce terme s’applique au fromage de chèvre : la qualité de l’herbe et les autres végétaux ingérés par la chèvre et qui sont spécifiques au terrain, la météo qu’il a fait les jours précédents, etc. La chèvre elle-même marquera de son identité le fromage : selon sa race (alpine chamoisée par exemple), son âge, etc. Il y a tellement de paramètres qui rendent le produit final spécifique, qu’il devient unique à chaque ferme, de chaque région, de chaque pays : c’est ce qui en fait sa beauté et le rend précieux aux yeux de tout gastronome !

Hâloir

Le hâloir, c’est la pièce fraîche dans laquelle on va placer les fromages à affiner. On ne place pas les fromages frais dans un hâloir car ils n’ont pas besoin d’être affinés. En revanche, on va y placer tous les autres et les y laisser le temps nécessaire au degré d’affinage recherche : sec, demi-sec, moelleux, crayeux, etc.
Les fromages de chevre sont placés sur des clayettes qu’on dispose ensuite dans cette pièce fraîche. La température y est maintenue à 10 ou 11°C. On s’assure qu’elle reste toujours bien ventilée pour maintenir un niveau d’humidité de 80%. Pour vous donner un ordre d’idée, 80% est le taux d’humidité qu’on a ici, à Issirac, durant la nuit, en automne et par temps couvert. Ce taux d’humidité descend facilement sous la barre des 30% les après-midis d’été ! D’où l’intérêt d’avoir cet espace fermé (mais où l’air est brassé régulièrement).
Les fromages, ainsi mis à l’abri des variations extérieures, y seront régulièrement retournés à la main.

Clayette

Une clayette est un petit support à claire-voie (= il comporte des trous, un peu comme une passoire) On place la pâte à fromage dessus pour qu’il puisse s’égouter lentement (et éviter qu’il soit noyé d’eau)